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[알쏭달쏭 암시리즈] TV만 틀면…쿡방 유감

기사승인 2024.06.07  10:12:33

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- 2024년 5월호 136p

【건강다이제스트 | 파인힐병원 김진목 병원장】

요즘 방송사마다 쿡방 프로그램이 판을 치고 있다. 유튜브까지 가세하면서 그 인기는 가히 하늘을 찌를 듯하다. 

쿡방 프로그램은 각 방송사마다 장수 프로그램으로 인기를 구가하고 있고, 앞다투어 너도나도 쿡방 프로그램을 양산해 내고 있는 실정이다. 

솔직히 TV 채널을 이리저리 돌리다 한 번씩 보게 되면 시선도 사로잡고 입맛도 사로잡기에 충분하다. 

그러나 쿡방의 인기를 결코 반색할 수 없는 것은 몇 가지 우려되는 점이 있어서다. 쿡방이 유감인 이유, 소개한다. 
 

 

모처럼의 외식은 기분 설레는 일이다. 근사한 장소에서 맛있는 요리까지 나오니 이런 호사도 없다. 

하지만 번창일로에 있던 외식문화도 그 실상이 하나둘 드러나면서 마음 놓고 먹을 수 없다는 사람이 많이 늘었다. 

보기 좋은 음식을 만들기 위해, 달달하고 고소한 맛으로 입맛을 사로잡기 위해 별의별 식품첨가물을 사용하는 경우가 많기 때문이다. 설탕과 소금, 기름으로 범벅된 요리도 많다. 

게다가 종종 터지는 비위생적인 조리 시설 또한 외식에 대한 경계심을 발동시키게 만든다. 

그러다 보니 외식 대신 집에서 맛있는 요리를 해 먹을 수 있는 간단한 레시피가 쿡방을 통해서 소개되면서 쿡방의 인기는 날개를 달았다. 

그런데 문제는 쿡방에서 소개되는 요리들의 레시피에 있다. 집에서 해 먹지만 쉽고 맛있어야 한다는 전제 조건을 충족시키려니 외식 조리법을 똑 닮았다. 자극적이고, 고소하고, 입에 착 달라붙는 달달한 맛을 강조하는 레시피가 줄을 잇는다. 된장이나 간장을 많이 쓰는 것은 한식의 특성이라 치더라도 설탕이나 식용유를 많이 쓰는 것은 큰 문제가 아닐 수 없다. 

오늘날 우리나라에서 증가일로에 있는 만성병이나 각종 암의 주범으로 과도한 육식과 함께 설탕을 비롯한 단순 탄수화물과 식용유의 과다 섭취가 지목되고 있기 때문이다.

 

쿡방 유감① 쿡방의 주메뉴 육식의 함정 

육식이 각종 암의 원인이 된다는 것은 기회가 될 때마다 강조하는 사실이다. 국내외 여러 과학자들도 수많은 논문을 통해 끊임없이 발표한 사실이기도 하다. 대한영양학회에서 권장하는 체중 당 2그램의 육류를 섭취하는 것도 암 환자들에게는 문제가 있다. 단백질이 암세포의 성장을 돕기 때문이다. 

고기는 단백질만큼 지방도 많이 함유하고 있는데 지방의 과다 섭취는 인체 내 염증 조절 기전을 교란하여 암의 원인이 된다. 혈액순환을 방해하여 면역세포들의 작용을 떨어뜨린다는 사실은 이미 잘 알려져 있다.

특히 육류의 비계 속에는 중금속이나 각종 화학물질이 축적되어 있다는 것도 널리 알려진 사실이다.

 

 

쿡방 유감② 쿡방의 대표 메뉴 단순당도 문제 

단순 탄수화물 즉, 단순당은 흰밥, 떡, 빵, 국수, 라면, 과자, 청량음료, 아이스크림, 초콜릿, 설탕, 꿀, 조청 등을 일컫는다. 소화 흡수가 빠르기 때문에 섭취하자마자 혈당치를 올리며 이에 따라 인슐린을 과도하게 분비하게 한다. 인슐린의 과다 분비는 체지방의 축적을 촉진하고, 스트레스 호르몬의 분비를 촉진하며, 당뇨, 비만, 심장병은 물론 암의 성장을 촉진한다.

이런 사실이 알려지면서 탄수화물 기피증까지 보이는 사람이 있는데 이 또한 잘못된 것이다.

단순당은 분명 건강의 위험인자가 맞다. 그렇다고 탄수화물을 전혀 먹지 않는 것도 문제가 된다. 우리가 하루에 섭취하는 열량의 55~ 70%는 탄수화물에서 얻는 것이 가장 바람직하다. 탄수화물은 포도당을 생산하며, 포도당은 뇌를 비롯한 인체 각 세포의 에너지원이 되기 때문이다. 

그렇다면 어떻게 해야 할까? 혼란스럽겠지만 그 해법은 의외로 단순하다. 

탄수화물은 당이 여러 개 결합된 형태이다. 당의 결합 형태에 따라 부르는 말도 다르다. 

• 당이 한 개인 것을 단당류라 한다. 포도당과 과당 등이 이에 속한다. 

• 당이 두 개 결합된 형태를 이당류라 한다. 설탕, 엿당, 유당 등이 여기에 속한다. 

• 당이 3~10개가 결합된 것을 올리고당이라 한다. 

• 당이 11개 이상 결합된 것을 다당류라고 한다. 

다당류는 여러 번 쪼개져야 흡수되기 때문에 흡수·분해에 시간이 걸린다. 이로 인해 혈당치를 서서히 올리게 되고, 그에 따라 인슐린의 분비를 크게 자극하지 않는다.

결론적으로 말해 좋은 탄수화물은 당 분자가 3개 이상 결합된 복합당이며, 당 분자가 2개 이하로 결합되어 있는 이당류와 단당류는 나쁜 탄수화물에 속한다. 

따라서 탄수화물 중에서도 섭취 후 재빨리 흡수되어 인슐린의 과분비를 촉진하는 단순당이 문제인 것이지 혈당치를 서서히 증가시키는 복합당은 꼭 먹어야 할 필수 음식에 속한다. 

이러한 복합당은 현미나 통밀 등의 통곡류, 채소, 당도가 높지 않은 과일, 해조류 등에 들어 있으며 이들은 건강 유지 및 암의 예방과 치료에 필수적인 식품들이다.

 

쿡방 유감③ 기름에 볶고 튀긴 메뉴도 문제! 

우리나라에서는 예로부터 참기름을 비롯한 식용유를 많이 써 온 것으로 오해를 하고 있는데, 기록을 보면 1960년대 말 이후로 식용유의 사용이 급증하였음을 알 수 있다. 

정부 차원에서 축산업을 장려하였을 때인데, 콩이나 옥수수 등에서 동물의 사료를 만들어낼 때 부산물(?)로 나오는 것이 식용유이다. 축산업의 발달과 함께 식용유의 생산도 자연히 증가하였고, 우리나라 사람들이 많이 섭취하게 되었다. 얼마 전까지만 해도 명절선물로 식용유 세트가 인기였던 기억이 난다.

그런데 공교롭게도 그때 이후로 우리나라에서 각종 암과 만성병이 폭발적으로 증가하기 시작했다는 것은 널리 알려진 사실이다. 물론 식용유만의 결과는 아닐 것이다. 육식의 증가, 단순당의 과다 섭취 등과 함께 환경오염과 스트레스도 큰 기여를 했을 것이다. 그럼에도 식용유의 과다 사용 또한 결코 자유롭지 못함은 주지의 사실이다.

대부분의 식용유는 오메가-6인데 염증반응을 촉진한다. 염증은 우리 몸속에서 24시간 쉬지 않고 벌어지는 면역세포와 이물질들 간의 모든 전투인데, 이 전투를 촉진하는 것은 어느 정도는 괜찮지만 과도하게 자극하는 것은 오히려 쓸데없는 염증을 촉발하며, 나아가 암을 초래하게 된다. 

 

 

따라서 식용유는 우리 몸에 결코 좋은 기름이 아니다. 우리 몸에 좋은 기름은 오메가-3가 풍부한 들기름이다. 염증을 억제하는 고마운 작용을 한다. 

다만 오메가-3는 특성상 산패가 잘 일어난다는 점이다. 산패된 식물성 기름은 트랜스지방이라고 하며, 돼지 비계 같은 포화지방보다 더 나쁘다는 것이 속속 밝혀지고 있다. 

따라서 큰 용기의 들기름은 별로 추천하고 싶지 않고, 적은 양의 들기름을 선택하든지, 아예 들깨를 조리할 때 바로 갈아서 쓰거나 들깨를 그대로 씹어 먹는 편이 더 낫다. 

오메가-3든 6든 9이든 식용유를 튀김 재료로 쓰는 것은 강력히 금지하고 싶고, 오히려 야자유 같은 포화지방을 사용하는 것이 차라리 더 낫다. 야자유는 중쇄지방산이므로 체내에 축적되지 않고 바로 에너지로 쓰이기 때문이다. 물론 이것도 많이 섭취하는 것은 좋지 않다.

식용유는 튀김을 할 때에는 쓰지 말고, 튀김 대신 물로 볶거나 삶은 식품에 생 식용유를 약간 뿌려주는 것이 건강에 괜찮다고 강조하고 싶다.

설명이 길어졌지만, 요즘의 쿡방 프로그램은 요리가 두려운 자취생이나 기러기 아빠, 직장인들에게 어둠 속의 한 줄기 빛처럼 자신감과 기쁨을 안겨주고 있는 것은 틀림없지만, 레시피에 주로 등장하는 고기, 생선, 식용유와 설탕의 과다 사용은 건강에 위험요소가 될 수 있으므로 최대한 그 섭취를 줄이기를 당부 드리고 싶다. 

 

김진목 박사는 의학박사, 신경외과 전문의로 부산대병원 통합의학센터 교수를 역임했으며, 현재 파인힐병원 병원장으로 재직하고 있다. (사)대한통합암학회 이사장, 마르퀴스후즈후 평생 공로상, 대한민국 숨은명의50에 선정되기도 했다. 주요 저서는 <통합암치료 쉽게 이해하기> <약이 필요없다> <위험한 의학 현명한 치료> 등이 있다.

김진목 파인힐병원 병원장 kunkang1983@naver.com

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