[알쏭달쏭 암시리즈] 암 걸리는 식사, 암 예방하는 식사, 팩트체크

【건강다이제스트 | 김진목파인힐의원 김진목 원장】

우리가 흔히 듣는 말 중에 “뭘 먹으면 암에 걸린다더라.” 혹은 “뭘 먹으면 암에 안 걸린다더라.” 등등 식사와 관련된 내용이 유독 많다. 그런데 문제는 그 내용이 서로 달라서 헷갈리기 쉽다는 데 있다. 이번 기회에 암 걸리는 식사와 암 예방하는 식사에 대한 궁금증을 확실하게 풀어보자.

팩트체크1. 상추쌈에 고기 싸 먹으면 암에 걸린다?

삼겹살과 상추쌈은 한국인의 단골 메뉴다. 싱싱한 상추에 노릇노릇 잘 구워진 삼겹살을 올리고, 쌈장을 곁들여 먹는 모습은 상상만으로도 입에 한가득 침이 고인다.

그런데 2014년경 삼겹살과 상추쌈의 조합으로 암을 초래할 수도 있다는 주장이 보도되어 세간을 떠들썩하게 했다. 삼겹살과 상추쌈의 위험성을 주장하는 내용은 이랬다.

상추는 대개 질소비료를 사용해 재배한다. 그것을 우리가 먹으면 침과 만나서 질산염(nitrate)이라는 성분이 만들어지는데, 입속에서 ‘아질산’으로 변한다.

구운 삼겹살에는 ‘아민’이라는 성분이 있는데, 아민이 위속에서 아질산을 만나면 발암물질인 ‘니트로소아민’이 생성된다.

니트로소아민은 위암, 간암, 식도암 등을 유발할 수 있다. 고기의 탄 부분과 질소비료로 키운 채소가 산성을 띤 위에서 만나면 니트로소아민으로 변한다는 이론에는 대부분의 전문가가 동의하는 바다.

문제는 그 양이다. 연구결과들을 종합하면 니트로소아민을 하루 1,800~180,000μg씩 장기간 섭취할 경우 암 위험이 높아지는 것으로 추정된다.

일반적으로 성인이 하루 식사를 통해 섭취하는 니트로소아민의 양은 평균 2.34μg으로 보고되어 있다.

따라서 식사를 통해 섭취하는 니트로소아민의 양은 암을 일으킬 수 있는 최저치의 770분의 1에 지나지 않는다.

오히려 대부분의 전문가들은 탄 고기로 인해 발생하는 니트로소아민의 독소가 상추나 같이 먹는 마늘과 파 등에 의해 억제되기 때문에 같이 먹을 것을 추천한다.

팩트체크2. 가공식품, 인스턴트식품은 왜 암을 초래할까?

미국 암협회에서 암을 잘 초래하는 식품 다섯 가지로 ▶감자튀김 ▶청량음료 ▶핫도그 ▶도넛 ▶탄 고기를 지목하였다.

감자튀김은 고온에 튀겨서 생성되는 아크릴아미드가 발암물질이기 때문이다.

청량음료에는 지나치게 많은 양의 포도당이나 과당이 함유되어 있고, 특히 콜라의 경우 유전자 변형을 초래할 수 있는 카라멜 색소가 함유되어 있다.

핫도그의 소시지는 1군 발암물질로 지정된 소시지가 주성분이며, 소시지를 감싸는 빵도 단순 탄수화물이기 때문이다.

도넛도 단순 탄수화물이며, 설탕을 묻힌 경우에는 더욱더 암 발생을 촉진하게 된다.

탄 고기는 1군 발암물질로 지정된 벤조피렌 때문이다.

가공식품이나 인스턴트식품은 대부분 기름에 튀긴 것이 많으므로 발암물질인 아크릴아미드가 많이 함유되어 있다.

또 단순 탄수화물이므로 혈당을 빨리 올려 암을 잘 초래하는 특성도 있다. 특히 맛있게 만들기 위해 설탕이나 과당, MSG나 향료, 색소를 첨가하기 때문에 암 발생률을 높일 수 있으므로 반드시 줄이거나 멀리해야 한다.

팩트체크3. 탄 음식을 먹으면 왜 암에 걸리나?

고기를 먹을 때 유독 살짝 탄 부분에서 ‘불맛’이 난다며 좋아하는 사람들이 있다. 그러면 탄 고기를 먹으려는 순간 어김없이 날아오는 말! “탄 거 먹으면 암 걸린다.” “안 탄 고기도 많은데 왜 하필 그걸 먹느냐?”며 다들 한마디씩 한다.

어렸을 때부터 탄 음식의 위험성에 대해 어른들로부터 숱한 교육을 받아서인지 고기를 굽다가 조금이라도 탄 부분은 잘라내고 먹는다든지, 탄 고기는 불판 밖으로 버리는 사람들도 많다.

그렇다면 정말 탄 고기를 먹으면 암에 걸리는 걸까?

암에 걸린다면 어떤 성분 때문에 암에 걸리고, 얼마나 먹어야 우리 몸에 영향이 있는 걸까?

탄 고기는 고기나 생선을 석쇠, 숯불, 그릴 등과 같이 불에 직접 굽는 직화구이 방식에 의해 조리하는 과정 중 이들 식재료의 표면이 그을리거나 검게 탄 부위를 말한다.

특히 한국인이 좋아하는 숯불구이를 할 때 고기의 가장자리나 비계와 살코기의 경계 부분이 타면 발암물질인 ‘벤조피렌’이 생성되는데, 고기 먹을 때 탄 부분을 먹지 말라는 이유는 바로 벤조피렌 때문이다.

그러나 벤조피렌은 고기의 탄 부분에서만 생성되는 것이 아니라 고기가 탈 때 생기는 연기에도 함유되어 있어서 고기 구울 때는 환기를 자주 해주는 것이 좋다.

고기가 타면 탄 부분만 잘라내고 먹는 경우가 많은데, 고기가 타서 생성된 벤조피렌은 기름을 타고 고기 전체에 퍼지기 때문에 탄 부위를 잘라냈더라도 벤조피렌을 피해갈 순 없다.

벤조피렌은 주로 단백질과 지방이 함유된 육류나 생선이 탈 때 발생하지만, 누룽지처럼 식물이 탈 때에도 극소량 생성된다. 특히 당질이 풍부한 식물을 구우면 ‘아크릴아미드’라는 발암물질이 생성된다.

벤조피렌은 ‘PAH(다환방향족 탄화수소)’ 그룹에 속하는 유해물질로, 발생 원인은 탄 음식, 자동차 배기가스 등이 거론된다.

벤조피렌은 특히 굽기, 튀기기, 볶기 등 고온 가열 처리한 식품에서 발생한다. 특히 참기름이나 들기름 등 압착 식용유지의 경우 미량이지만 다른 식품에 비해 높게 나타나는 편이다.

모든 탄 음식이 암 발생에 영향을 미치는 것은 아니고, 동물성 식품 특히 육류를 숯불구이나 바비큐 형태로 조리하여 섭취 시 위암 발생을 증가시키는 것으로 보고되고 있다.

고기나 생선이 타면 여러 가지 발암물질이 생긴다. ‘HCA(헤테로사이클릭 아민)’이나 ‘PCHC(폴리사이클릭 하이드로카본)’ 같은 여러 발암물질은 DNA 복제 및 전사 과정에서 돌연변이를 유발하고, 이것이 암을 유발하는 것으로 알려져 있다. 실제로 이런 발암물질은 췌장암을 비롯한 여러 암의 위험을 2배 이상 높일 수 있다.

따라서 고기나 생선을 먹을 때는 구워 먹기보다 삶아 먹는 등의 노력을 할 것을 추천한다. 그러나 흡연하는 사람이 탄 고기를 신경 쓰는 것은 ‘X 묻은 개가 겨 묻은 개 나무라는 격’이다. 하루 1갑의 흡연 속에 함유된 벤조피렌은 식사로 흡수되는 양의 10~20배나 되기 때문이다.

팩트체크4. 단 음식을 먹으면 왜 암에 걸리나?

PET-CT라는 검사가 있다. 암 환자에서 전이된 부분을 확인하기 위해 촬영하는 검사이다. 4시간 이상의 공복 후에 포도당 주사를 맞는데, 이 포도당에 방사선을 방출하는 불소(F)를 붙여 놓았기 때문에 포도당을 많이 흡수한 조직은 사진에서 불소로 인해 밝게 빛나 암이 전이된 조직을 진단할 수 있다.

우리 몸의 정상세포도 포도당을 필요로 하고 암세포도 포도당을 필요로 하지만, 정상세포에 비해 암세포의 포도당 흡수율이 10배 이상으로 많다.

그래서 포도당 주사를 맞으면 한꺼번에 많은 포도당이 혈액 속으로 들어가게 되는데, 정상세포는 암세포에 비해 훨씬 적게 흡수하고, 암세포는 아주 많은 양의 포도당을 흡수하기 때문에 암 조직을 진단할 수 있게 되는 것이다.

그만큼 단 음식은 암세포를 먹여 살리는 일꾼 역할을 하게 된다. 우리가 먹는 탄수화물은 모두 포도당으로 분해되지만, 섬유질이 함께 포함된 복합 탄수화물은 천천히 소화, 분해되어 혈당치를 서서히 올리게 된다. 그 결과 정상세포와 암세포가 공평하게 나눠먹게 되고, 결국 포도당과 친화력이 높은 암세포의 입장에서는 턱없이 부족하여 굶주리게 되는 결과를 초래한다.

하지만 섬유질이 포함되어 있지 않은 단순 탄수화물은 쉽게 소화, 분해되어 혈당치를 급속히 올리게 되어 암세포에게 많은 포도당을 주게 되므로, 단순 탄수화물은 암의 발생과 성장에 밀접하게 관련돼 있다고 볼 수 있다.

팩트체크5. 소금에 절인 식품은 암을 초래할까, 아닐까?

대부분의 전문가들은 이구동성으로 소금은 고혈압에도 해롭고 암을 초래할 수 있기 때문에 적게 섭취할 것을 권유한다.

하지만 일부 전문가들은 염화나트륨(NaCl) 즉, 흰 소금은 건강에 해롭지만 미네랄이 많이 함유되어 있는 천일염은 건강에 괜찮다는 주장을 펴기도 한다.

또 다른 주장으로 지형학적 특성상 우리나라처럼 황사의 영향을 받는 지역에서 생산되는 천일염은 중금속을 많이 함유할 수밖에 없으므로 중금속을 증발시키기 위해서 500℃ 이상의 온도로 가열한 구운 소금이나 죽염을 먹어야 한다고 주장하는 사람도 있다.

이렇듯 주의 주장이 여러 갈래다 보니 정작 소금이 건강에 좋은지 나쁜지조차 판단하기 어렵고, 소금에 절인 식품도 건강에 좋은지 나쁜지 판단하기가 쉽지 않다.

염화나트륨은 건강에 나쁘지만, 마그네슘, 아연, 인, 철분 등 미네랄이 많이 함유된 천일염은 건강에 괜찮다는 주장은 일견 일리가 있어 보인다.

특히 중금속을 제거한 구운 소금이나 죽염은 흰 소금보다 확실히 건강에 괜찮아 보인다.

그러나 대다수의 전문가들은 소금이 암을 유발하는 것으로 발표하고 있으며, 특히 거슨요법을 창시한 막스 거슨 박사의 경우 무염식에 가까운 식이요법으로 암을 치료한 사실을 발표하는 등 소금은 암에 나쁘다는 것이 정설로 받아들여지고 있다.

특히 소금 섭취량이 많은 한국과 일본에 위암의 발생률이 높다는 것은 잘 알려져 있는 사실이다.

그리고 소금에 절인 식품은 고기나 생선을 장기간 보존하기 위한 방편이므로 냉장 문화가 잘 발달된 오늘날 필요치 않은 식품이다. 특히 소금만으로는 부패를 막기 힘들어 부가적으로 방부제를 첨가하는 경우가 많은데, 이것은 바로 1군 발암물질로 지정되어 있는 아질산나트륨이다.

그뿐 아니라 맛과 향취를 더하기 위해 MSG나 향료, 색소가 추가되는 경우도 많으므로 더욱더 건강에 해로울 가능성이 높다고 할 것이다. 식품은 자연 그대로의 신선한 것을 먹는 것이 가장 좋다.