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에어프라이어에서 감자튀김은 190℃ 30분 이내 조리해야

기사승인 2020.06.26  12:42:40

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- 고온에서 장시간 조리 시 아크릴아마이드 증가

【건강다이제스트 | 이정희 기자】 식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 감자튀김 등을 에어프라이어로 고온에서 장시간 조리 시 아크릴아마이드 생성량이 증가할 수 있어 주의해야 한다고 밝혔다.

이번 발표는 가정에서 간편하게 음식을 조리할 때 사용하는 에어프라이어와 적외선 조리기의 뜨거운 공기 또는 적외선을 이용한 조리 방식이 아크릴아마이드 및 벤조피렌 생성에 미치는 영향 등을 조사한 결과다.

조사 방법은 조리 과정에서 유해물질이 잘 생성된다고 알려진 삼겹살, 연어, 식빵, 냉동감자를 대상으로 조리 온도‧시간 등을 달리해 조리한 후 벤조피렌과 아크릴아마이드 생성량을 분석했다.

조사 결과 에어프라이어·적외선 조리기로 조리한 음식 중 아크릴아마이드와 벤조피렌의 생성량은 대체로 안전한 수준이었다.

삼겹살과 연어의 경우 에어프라이어의 모든 온도(180~200℃), 시간(10~40분)과 적외선 조리기의 모든 온도(고·중·저), 시간(5~20분) 조건에서 벤조피렌 생성량은 불검출 수준으로 확인됐다.

그러나 식빵과 냉동감자는 에어프라이어로 200℃이상 고온에서 오래 조리할 경우 아크릴아마이드 생성량이 증가했다.

식빵은 180℃ 24분 또는 190℃ 16분 이상, 냉동감자는 190℃ 40분 이상 조리했을 때 아크릴아마이드가 EU 권고 기준 이상으로 검출됐다.

 

▲ 시간·온도에 따른 빵류, 냉동감자의 아크릴아마이드 검출 수준. (제공= 식약처)



따라서 에어프라이어로 조리할 때 감자튀김(500g 기준)은 최대 190℃에서 30분 이내, 토스트(빵류, 32g 기준)는 최대 180℃에서 20분 또는 190℃에서 15분 이내로 조리하는 것이 안전하다.

식약처 관계자는 "이번 조사 결과를 근거로 에어프라이어 등 새로운 방식의 조리기기 등은 식품별 권장 조리 온도와 시간에 따라 조리하는 것이 바람직하다"고 당부했다.

 

식약처의 식품 안전 Q&A

Q1. 벤조피렌(benzopyren)은 무엇인가요?

A. 벤조피렌은 식품의 고온 조리·가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 자연 생성되는 물질입니다. 벤조피렌은 WHO 국제암연구소(IARC)는 Group 1(발암물질)로 분류.

Q2. 아크릴아마이드(Acrylamide)란 무엇인가요?

A. 아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 조리·제조·가공하는 과정에서 가열 처리 시에 비의도적으로 생성되는 물질입니다. 아크릴아마이드는 WHO 국제암연구소(IARC)는 Group 2A(발암추정물질)로 분류.

Q3. 제조 과정 중 생성되는 유해물질은 어떤 것들이 있나요?

A. 대표적으로 벤조피렌을 비롯하여 아크릴아마이드, 에틸카바메이트, 니트로사민 등 조리하는 식품에 따라 다양한 종류가 확인되었습니다. 

Q4. 벤조피렌 생성량이 기존의 조리 방법보다 새로운 조리 방법 사용 시 낮은 이유는 무엇인가요?

A. 에어프라이어 및 적외선 조리기는 직화 방식과는 달리 조리 과정에서 발생하는 기름(지방)이 연료(숯불 등)와 직접 접촉하지 않기 때문으로 추정됩니다.

Q5. 에어프라이어로 감자튀김 조리시 190℃ 이상(예 200℃)에서는 몇 분간 조리하면 되나요?

A. 200℃로 조리 시 30분까지는 아크릴아마이드가 0.5 mg/kg이하로 생성되었으나 개인별로 차이가 있겠지만 식감이 좋지 않아 가급적 190℃ 이하에서 조리하는 것을 추천해드립니다. 

Q6. 벤조피렌과 아크릴아마이드만 조사한 이유는 무엇인가요?

A. 국제암연구소에 규정한 발암 등급이 높은 물질을 우선적으로 선정하였으며, 새로운 조리 기구로 조리하는 식품에서 발생할 수 있는 가능성을 고려하여 조사하였습니다.

Q7. 조사된 식품 외에 다른 식품에 대한 조사는 없나요?

A. 이번에 조사된 식품 외 품목과 다른 유해 성분에 대해서는 2021년도 연구사업을 통해 조사할 것입니다.         

Q8. 이번 조사 대상 선정 이유는 무엇인가요?

A. 벤조피렌 생성 원인은 탄수화물, 단백질, 지방이 분해되어 생성되므로 적외선 조리기로 조리하는 식품 중 단백질과 지방 함량이 비교적 높은 삼겹살과 연어를 선택하였으며, 아크릴아마이드는 식품 속에 존재하는 아미노산(아스파라진)과 환원당(포도당 등)이 가열반응(Milliard reaction)하여 생성되므로 에어프라이어로 조리하는 식품 중 비교적 단백질(아미노산)과 탄수화물(포도당) 함량이 높은 삼겹살, 연어, 식빵과 감자를 선정한 것입니다.         

Q9. 그래프상에서 감자튀김을 200℃에서 30분까지 조리한 경우는 아크릴아마이드의 유럽연합 권고 기준을 초과하지 않는 것으로 나타났는데 조리 온도를 190℃ 제안한 이유는 무엇인가요?

A. 200℃로 조리할 경우 감자튀김이 딱딱하여 식감이 떨어질 뿐만 아니라 190℃로 조리한 경우보다 유해 성분의 생성량도 많아지므로 조리 온도로 200℃를 추천하지 않은 것입니다.        

이정희 기자 kunkang1983@naver.com

<저작권자 © 건강다이제스트 무단전재 및 재배포금지>
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